یادگیری طرز تهیه شکلات از دانه های کاکائو، نه از پودر کاکائو، در ابتدا می تواند کمی دلهره آور باشد. این نیاز به صبر دارد، گاهی اوقات به سختی می توان مواد تشکیل دهنده را پیدا کرد، و مسیرهای خوب. اما زمانی که اصول اولیه را به دست آورید، یک کاردستی ارزشمند است که نتایج خوشمزه ای به همراه دارد.
با انتخاب دانه کاکائو مناسب شروع کنید
انتخاب دانه های مناسب احتمالاً مهم ترین قدمی است که می توانید برای تهیه شکلات عالی بردارید. لوبیاهای کمتر از همتراز محصولی کمتر از مطلوب به دست خواهند آورد. چهار نوع عمده لوبیا برای انتخاب وجود دارد:
- Criollo:دانه‌های کاکائوی اصلی که توسط کریستف کلمب در سال 1502 کشف شد. این دانه‌ها در آمریکای جنوبی کشت می‌شوند و به عنوان یک دانه برتر برای تولید شکلات‌های واقعا خوب در نظر گرفته می‌شوند. لوبیا کریولو فوق العاده معطر است و سطح اسید پایینی دارد.
- Forastero: این دانه‌ها با حدود ۹۰ درصد تولید کاکائو در جهان، از آمازون می‌آیند. آنها عطر ضعیف تری نسبت به کریولو دارند و قبل از فرآوری طعم تلخی دارند. اگر به درستی پردازش شوند، می توانند یک شکلات دوست داشتنی به دست آورند.
- Trinitario: این لوبیا هیبریدی در چندین منطقه از آمریکای جنوبی و انواع جزایر کارائیب کشت می شود. کمتر برای درست کردن شکلات استفاده می شود.
- Nacional: این دانه، یکی از اعضای خانواده Forastero، پرکاربردترین دانه کاکائو در غرب کوه های آند است. این کمترین شناخته شده در بین انواع کاکائو است و در تهیه شکلات کاربرد زیادی ندارد.
نحوه درست کردن شکلات تیره یا شیری
شکلات تلخ و شکلات شیری با همین روش درست می شوند. شکلات تلخ و شکلات شیری دارای درجات مختلفی از شکر و سایر مواد اضافه شده در حین مخلوط کردن هستند، از جمله شیرخشک در مورد دومی. به طور کلی باید حبوبات را انتخاب کنید، تفت دهید، چرخ کنید، ساعت ها قبل از حرارت دادن و قالب زدن با شکر و مواد دیگر مخلوط کنید. این روند ممکن است چند روز طول بکشد.
دستورالعمل های زیر برای درست کردن شکلات تیره و شیری اعمال می شود. فقط به یاد داشته باشید، مایع به هر شکلی - از جمله شیر، عسل، شربت، آگاو، عصاره های طعم دهنده مایع - هرگز نباید هنگام مخلوط کردن شکلات اضافه شود، در غیر این صورت گیر کرده و غیر قابل استفاده می شود.
فهرست تجهیزات
هم تجهیزات حرفه ای و هم تجهیزات کم تکنولوژی می توانند شکلات درست کنند. تنها وسیله ای که ضروری است یک دستگاه کانچینگ است. یک دستگاه کانچینگ حاوی یک صفحه گرانیتی سنگین با چرخ‌های گرانیتی است که مشروب کاکائو (خمیر) گلوله‌ای را به همراه سایر مواد خشک و کره کاکائو اضافی در صورت استفاده خرد می‌کند.
- صفحه کوکی
- رولت شکلاتی یا آبمیوه گیری برقی یا چکش یا فندق شکن
- شکلات‌کوب (یا آبمیوه‌گیری برقی)
- دستگاه شکلات کوب (که به عنوان ملانجر نیز شناخته می شود)
- دال مرمر سرد
- دماسنج آب نبات
- قالب شکلات
مواد لازم
بازده: حدود ۱/۲ پوند شکلات
- 2 پوند دانه کاکائو
- 20 اونس کره کاکائو
- شکر 30 ق (از عسل و شربت استفاده نکنید)
- 1 قاشق چایخوری لسیتین
- 10 اونس شیرخشک (فقط در صورت درست کردن شکلات شیری)
طرز برشته کردن
دانه های کاکائو خام برشته می شوند تا عطر و طعم داشته باشند. این تکنیک برای کامل شدن نیاز به تمرین دارد. ایده خوبی است که به جای همه دانه های کاکائو خود، چند دسته کوچک را به طور همزمان برشته کنید تا بتوانید مدت زمان و میزان گرمی آنها را تفت دهید.
- فر را با دمای 250 درجه فارنهایت گرم کنید. لوبیاها را به صورت یک لایه روی یک ورقه شیرینی صاف با لبه قرار دهید. لوبیا را به آرامی تفت دهید.
- وقتی حبوبات ترک خورد و قبل از شروع سوختن، تفت دادن را متوقف کنید. این باید حدود 15 تا 35 دقیقه طول بکشد.
- بگذارید لوبیاهای برشته در دمای اتاق خنک شوند.
ترک خوردن دانه ها شاخص مهمی است که نشان می دهد چه زمانی دانه کاکائو تقریباً تمام شده است. اگر لوبیا به درستی تفت داده شود، پوست آن جدا می شود و لوبیا طعم برشته ای دوست داشتنی پیدا می کند و طعم سوخته نمی دهد.
دانه های کاکائو را بشکنید و بچسبانید
بریدن فرآیند جدا کردن نوک (وسط لوبیا) از پوسته یا پوسته ای است که دور ریخته می شود. نوک دانه کاکائو همان چیزی است که برای تهیه شکلات استفاده می شود. برای رسیدن به این هدف، باید لوبیا را بشکنید و سپس پوسته آن را باد کنید. چند راه برای انجام این کار وجود دارد:
برای شکستن دانه ها از یک غلتک شکلات یا آبمیوه گیری برقی بدون صفحه نمایش استفاده کنید. لوبیاها را داخل آبمیوه گیری بریزید و نوک و پوسته آن از پایین خارج شود
یا
لوبیاها را با چکش یا فندق شکن بشکنید و از خشک کن در حالت خنک استفاده کنید تا پوسته‌های شل شده از بین برود
در این مرحله است که دانه های کاکائو رسماً به عنوان دانه های کاکائو یا نوک کاکائو شناخته می شوند.
نوک های کاکائو را آسیاب کنید
نوک ها را آسیاب می کنند تا مشروب شکلاتی درست شود که الکل نیست، بلکه یک خمیر غلیظ و قهوه ای است. خمیر حاوی نسبت مساوی از مواد جامد کاکائو و کره کاکائو است. اگر نمی خواهید آسیاب مخصوص دانه های کاکائو بخرید، می توانید به جای آن از آبمیوه گیری برقی استفاده کنید.
- نوک ها را داخل آسیاب یا آبمیوه گیری قرار دهید، این بار صفحه نمایشگر را در جای خود قرار دهید. مشروب کاکائویی (خمیر قهوه‌ای) از ته بیرون می‌آید و ضایعات از جلو خارج می‌شود، بنابراین در هر نقطه یک کاسه جمع‌آوری قرار دهید.
- بار دوم ضایعات را داخل آسیاب یا آبمیوه گیری بریزید تا تا حد ممکن الکل (خمیر) از نوک آن خارج شود.
مشروبات شکلاتی را تصفیه و حلزون کنید
مشروبات شکلاتی با مخلوط کردن آن با شکر و سایر مواد تصفیه می‌شود و آنقدر مخلوط می‌شود که به قوام بسیار یکدستی برسد. این مرحله برای ایجاد یک محصول نهایی که حس ابریشمی در دهان داشته باشد ضروری است. اگر شکر و سایر مواد به مشروب شکلاتی اضافه نشود، شکلات حاصل به شکلات شیرین نشده یا شکلات پخته معروف است.
-
پالایش و حلزون به محض اضافه کردن مشروب کاکائو، دستگاه کانچینگ را راه اندازی کنید. سپس هر بار 20 اونس کره کاکائو (کره کاکائو اضافی شکلات نرم تری را برای خوردن ایجاد می کند که در صورت درست کردن شکلات نانوایی لازم نیست)، 30 اونس شکر، 1 قاشق چایخوری لسیتین و در صورت درست کردن شکلات شیری اضافه کنید. 10 ق شیر خشک را اضافه کنید.
- درب دستگاه کانچینگ را گذاشته و بسته به شکلات و سایر مواد مصرفی از 12 تا 48 ساعت اجازه دهید کار کند.
- می توانید جلوی آن را بگیرید و با فرو بردن در قاشق، میزان لطافت شکلات خود را بررسی کنید، اما اجازه ندهید شکلات سرد شود. اگر مورد پسند شما نیست، بلافاصله دستگاه را دوباره راه اندازی کنید.
شکلات را ملایم کنید
مرحله آخر در ساخت شکلات خانگی خود این است که آن را با قرار دادن در یک چرخه گرمایش و سرمایش دقیق، نرم کنید. تمپر کردن با تشویق ساختار کریستالی پایدار محصول نهایی به زیبایی شکلات کمک می کند. این شکلات را براق و صاف نگه می‌دارد و بر حس و طعم دهان تأثیر می‌گذارد، روکشی براق می‌افزاید و ماندگاری طولانی‌تری به آن می‌دهد بدون ترس از شکوفه‌دهی. مطمئن شوید که یک دماسنج آب نبات در دسترس دارید.
-
شکلات تمپرینگ شکلات تصفیه شده و حل شده را در یک دیگ دوتایی که روی آب به سختی می جوشد قرار دهید و بین ۱۱۰ تا ۱۲۰ درجه فارنهایت حرارت دهید.اطمینان حاصل کنید که آب به شکلات نپاشد و یا شکلات گرفته شود و خراب شود. در حالی که شکلات در حال گرم شدن به دمای دلخواه است مدام هم بزنید. اجازه ندهید شکلات زیر 100 درجه فارنهایت برود.
- یک ملاقه پر از شکلات گرم را از دیگ دوبل روی یک تخته سنگ مرمر سرد بریزید و آن را با خراش های پلاستیکی یا کاردک لاستیکی به مدت حدود 15 دقیقه یا تا زمانی که شکلات در حدود 82 تا 85 درجه فارنهایت شود پشت و رو کنید..
- یک ملاقه دیگر از شکلات گرم را به شکلات خنک شده روی مرمر اضافه کنید و دوباره آن را کار کنید. دوباره داخل شکلات در دیگ دوبل که باید با دمای 100 درجه باشد، هم بزنید.
- پس از اضافه کردن شکلات خنک شده به دیگ دوبل، دمای شکلات باید بین 90 تا 92 درجه فارنهایت باشد. یعنی شکلات تمپر شده و آماده برای سفارشی سازی، قالب گیری یا روکش کردن است.
آب نبات خود را سفارشی کنید
در صورت تمایل، قبل از ریختن در قالب، یک یا چند مورد از مواد زیر را با شکلات مخلوط کنید تا به شکل دلخواه در بیاید:
- کشمش
- بادام زمینی
- بادام
- بادام هندی
- نارگیل
- تکه های نعناع له شده
قالب سازی یا روکش
مرحله آخر این است که شکلات خود را قالب بزنید و آن را به هر شکلی که انتخاب می کنید بریزید و بگذارید سفت شود. یا، در حالی که شکلات هنوز مایع است، می توان از آن برای روکش کردن مراکز کرم فوندانت (به دستور زیر مراجعه کنید) برای درست کردن آب نبات کرم شکلاتی استفاده کرد. شکلات خانگی شما همچنین می تواند به عنوان یک ماده برای تهیه گاناش استفاده شود تا از آن به عنوان لعاب، پر کردن یا آب نبات معروف به ترافل استفاده شود (به دستور زیر مراجعه کنید).
دستور آب نبات خامه های شکلاتی
خامه های شکلاتی یک آب نبات سنتی با وانیل نرم یا مرکز فوندانت طعم دیگر است که با شکلات تیره یا شیری رنگ آمیزی شده است.
مواد لازم
بازده:حدود 60 عدد شکلات
- 4 پیمانه شکر
- 1 فنجان خامه فرم گرفته
- 1/2 فنجان شیر کامل
- 1/3 فنجان شربت ذرت سبک
- 1/4 قاشق چایخوری نمک
- طعم های دلخواه (اختیاری)
- رنگ های خوراکی دلخواه
- آجیل،نارگیل،میوه خشک و غیره (اختیاری)
- 2 پوند شکلات تیره یا شیری، آب شده و مایع
مسیرها
- در یک قابلمه ته سنگین ۳ لیتری روی حرارت متوسط رو به بالا قرار دهید، شکر، خامه، شیر، شربت ذرت و نمک را با هم مخلوط کنید. از یک برس شیرینی پزی مرطوب برای شستن بلورهای شکری که در کناره های ماهیتابه تشکیل شده اند، بشویید و آنها را داخل شربت داغ بریزید. هر از گاهی هم بزنید تا فوندانت شروع به جوشیدن کند. بعد از اینکه به جوش آمد، دیگر هم نزنید!
- هنگامی که آب نبات در حال پختن است، یک میز ضد حرارت یا سنگ مرمر یا کاسه همزن پایه دار را کره بمالید. روی یک دماسنج شیرینی تا مرحله نرم توپی با دمای 235 درجه فارنهایت تا 240 درجه فارنهایت بپزید.
- این مرحله بعدی به راحتی در میکسر ایستاده انجام می شود اما می توان آن را با دست انجام داد. فوندانت را (از ترس اینکه کریستال های شکر وارد مخلوط نشوند، قابلمه را خراش ندهید) داخل کاسه میکسر یا میز یا سنگ مرمر با کره بریزید. خنک شود تا زمانی که فقط در لمس گرم شود.
- با استفاده از قلاب خمیر همزن یا قاشق چوبی یا سیلیکونی در صورت هم زدن با دست، آنقدر هم بزنید تا رنگ فوندانت روشن تر و تقریباً سفید شود و غلظت آن مانند پلی دوه شود. فورا مخلوط را متوقف کنید.
- در این مرحله فوندانت را می توان به چند کاسه تقسیم کرد و طعم دهنده های مختلف، رنگ های خوراکی خمیری و آجیلی دلخواه، نارگیل یا میوه خشک ریز خرد شده را می توان داخل آن ورز داد.
- فوندانت را به شکل توپ، بیضی یا هرم در آورید. مرکز فوندانت های شکل گرفته را روی ورقه های کوکی که با کاغذ روغنی پوشانده شده اند قرار دهید. اجازه دهید حداقل 2 ساعت یا یک شب خشک شوند تا پوسته ای تشکیل شود و راحت تر آنها را در شکلات فرو کنید.
- معطف 2 پوند شکلات خانگی. وقتی مرکز فوندانت را فرو می برید، شکلات باید حدود 90 درجه فارنهایت باشد. در حین غوطه ور کردن، شکلات را مرتب هم بزنید تا همه شکلات ها در دمای یکسان باقی بمانند.
- با استفاده از یک چنگال شکلاتی یا یک چنگال معمولی یا یک چنگال پلاستیکی که قسمت مرکزی آن جدا شده است، مرکز فوندانت را در شکلات فرو کنید. مرکز فوندانت روکش شده را مستقیماً به سمت بالا بلند کنید، اجازه دهید شکلات اضافی چکه کند. با احتیاط به سینی کاغذ روغنی منتقل کنید تا سفت شود.
- وقتی شکلات کاملا خشک شد، در کاغذهای آب نباتی در ظرف درپوش دار یا جعبه آب نبات در جای خشک و خنک نگهداری کنید.
دستور ترافل شکلاتی
در حالی که درست کردن شکلات خانگی می تواند دلهره آور باشد، اما درست کردن آب نبات ترافل شکلاتی مانند پای آسان است. در ساده ترین حالت، تنها چیزی که لازم است یک گاناش است که با شکلات، خامه غلیظ، و گاهی اوقات شکر و طعم دهنده بسته به دستور پخت درست شده است. در دستور زیر می توان عصاره وانیل را با طعم دیگری مانند عصاره قهوه جایگزین کرد.
مواد لازم
بازده:حدود 12 عدد ترافل
- 9 اونس شکلات تلخ خانگی ریز خرد شده
- 2/3 فنجان خامه غلیظ
- 2 قاشق چایخوری وانیل یا طعم دهنده های دلخواه مانند قهوه
- 3/4 فنجان پودر کاکائو یا نارگیل شیرین نشده، آجیل، شکر قنادی، یا تراشه شکلات
مسیرها
- یک ورقه پوستی بزرگ را روی سطح کار یا روی سینی فر پهن کنید.
- شکلات خرد شده را در یک کاسه بزرگ شیشه ای ضد حرارت قرار دهید.
- خامه را در یک قابلمه کوچک روی حرارت ملایم حرارت دهید تا دور لبه ها شروع به حباب زدن کند.
- خامه داغ را روی تکه های شکلات بریزید. با پلاستیک محکم بپوشانید و بگذارید 15 دقیقه بماند.
- پلاستیک را با احتیاط جدا کنید و مراقب باشید که تراکم داخل شکلات نریزد. مخلوط خامه و شکلات را به آرامی هم بزنید تا یکدست شود.
- وانیل (یا طعم دهنده های دیگر) را اضافه کنید و به آرامی هم بزنید تا ترکیب شوند. روی مخلوط شکلات (گاناش) را بپوشانید تا به دمای محیط برسد.
- وقتی گاناش به دمای محیط رسید به مدت ۲ ساعت در یخچال بگذارید تا سفت شود.
- گاناش را از یخچال خارج کرده و به شکل گلوله های کوچک در آورید. توپ ها را روی پوسته قرار دهید. اگر گاناش نرم شد، آن را در یخچال قرار دهید تا سفت شود و آنقدر ادامه دهید تا تمام گاناش به صورت گلوله درآید.
- پودر کاکائو را در ظرف کم عمقی بریزید. برای جلوگیری از چسبندگی دستان خود را با پودر کاکائو بپاشید. هر ترافل را در پودر کاکائو بغلتانید تا پوشش داده شود. از طرف دیگر، می‌توانید ترافل‌ها را در چیزهایی مانند نارگیل، آجیل، شکر شیرینی‌پز یا تراشه‌های شکلات بغلتانید.
- ترافل را دوباره شکل دهید و روی پوسته قرار دهید. ترافل ها را محکم در بسته در یخچال نگهداری کنید.
- برای بهترین طعم، در دمای اتاق سرو کنید.
شاهکار شکلاتی خودت را بساز
ساخت شکلات خود یک فرآیند پیچیده و پیچیده است، اما زمانی که به درستی انجام شود، نتایج راه‌های فوق‌العاده و مطمئنی برای برانگیختن اوه‌ها و آه‌ها از طعم‌کنندگان خوش شانس تلاش‌های شما هستند. مانند یادگیری هر مهارت جدید، صبر داشته باشید و تا زمانی که به نتایج دلخواه خود نرسیدید تسلیم نشوید.
