ترافل نوعی قارچ (از نظر فنی، بدن میوه‌دهی قارچ) است که به دلیل طعم غنی، خاکی و چوبی اش مورد علاقه سرآشپزها است. این قارچ ها در مورد محل رشد خود بسیار حساس هستند و فقط در زیر زمین و در شرایط بسیار خاص ساکن می شوند. اونس به اونس یکی از گران ترین غذاهای دنیاست.
پیدا کردن ترافل
به طور کلی، تنها دو نوع ترافل در دنیای آشپزی شکار می‌شوند و مورد توجه قرار می‌گیرند: ترافل سفید و ترافل سیاه. هر دو در شرایط مشابهی رشد می کنند (زیر زمین، اطراف ریشه درختان، در خاک خنثی یا قلیایی)، اما هر کدام با یکدیگر متفاوت هستند.ترافل یک قارچ فصلی با الگوهای رشد متفاوت بسته به نوع ترافل و کشور بومی آن است.
علاوه بر اینکه در محل رشد آنها سختگیر هستند، روی سطح خاک با چشم غیر مسلح دیده نمی شوند. برای یافتن ترافل به یک حیوان آموزش دیده نیاز است. به طور سنتی، برای قرن ها، این حیوان یک خوک بود. امروزه اغلب یک سگ است، زیرا خوک ها عادت بدی دارند که ترافل هایی را که پیدا می کنند بخورند تا زمانی که نگهدارنده حیوان بتواند جلوی آن را بگیرد.
ترافل سیاه
ترافل سیاه (Tuber melanosporum) کمی راحت‌تر از همتایان سفید خود پیدا می‌شوند، اگرچه هنوز یک چالش هستند. آنها با درختان بلوط موجود در پریگورد، در منطقه جنوب غربی فرانسه رابطه همزیستی دارند، اگرچه گاهی اوقات در اسپانیا، ایتالیا (به ویژه اومبریا)، کرواسی و اسلوونی نیز یافت می شوند.
ترافل سیاه باید از گرمای شدید تابستان یا سرمای شدید زمستان محافظت شود. اگر یخبندان بیش از حد به خاکی که در آن رشد می کنند نفوذ کند، ممکن است آسیب ببینند. فصل برداشت آنها نسبتا کوتاه است و آنها را فقط از سپتامبر تا دسامبر می توان یافت.
ترافل سفید
ترافل سفید (Tuber magnatum) - "trifola d'Alba Madonna" یا "Truffle of the White Mother" - کمتر از ترافل سیاه در دسترس است و عموماً در منطقه Piedmont در شمال ایتالیا رشد می کند. آنها همچنین در Le Marche (در شمال شرقی ایتالیا) رشد می کنند و به شدت در آنجا تجاری می شوند، از جمله جشنواره سالانه ترافل. برخی از مناطق در مرکز ایتالیا، از جمله مولیز، آبروزو و بخش‌هایی از توسکانی نیز مقداری ترافل سفید تولید می‌کنند. حتی برخی از مناطق نزدیک کرواسی گاهی اوقات ترافل سفید تولید می کنند.
ترافل سفید به طور سنتی در خاک آهکی (غنی از مواد معدنی، آهک) در اطراف ریشه درختان بلوط، راش و فندق در آب و هوای معتدل یافت می شود. این ترافل ایتالیایی بیشترین رشد خود را از اول دسامبر تا پایان ژانویه می بیند.
سایر انواع ترافل
در حالی که سفید و سیاه ممکن است متداول‌ترین مورد باشند، انواع دیگری نیز وجود دارد که مردم شکار می‌کنند.
- "ترافل سفید" (Tuber borchii) در توسکانی، آبروزو، رومانیا، اومبریا، مارکه و مولیز یافت می‌شود و بسیار خوب است، اما بسیار کمتر از ترافل سفید واقعی با نت‌های سیری معطر است.
-
ترافل چینی (Tuber himalayensis) در منطقه هیمالیا تبت، در همسایگی یوننان و سیچوان یافت می شود. به راحتی به جای ترافل گران تر به ایالات متحده صادر می شود. اگرچه با ترافل های سفید و سیاه در فرانسه و ایتالیا همتراز نیست، برخی از سرآشپزها آنها را قابل استفاده می دانند. کارشناسان اغلب می گویند که این ها در مقایسه با ترافل های واقعی بی مزه هستند و بوی شیمیایی دارند. برخی از فروشندگان بی وجدان این ترافل های چینی ارزان قیمت را به قیمت تمام شده ترافل سیاه پریگورد می فروشند.
ترافل سیاه ایتالیایی - ترافل تابستانی (Tuber aestivum) همچنین نوعی ترافل سیاه است که در شمال ایتالیا و در بخش‌هایی از بریتانیا یافت می‌شود، اگرچه طعم و بافت تندتر آن نسبت به ترافل‌های واقعی کمتر مطلوب است.از ماه مه تا آگوست یافت می شود و به طور کلی در زیر درختانی که هیچ گونه حیات گیاهی سطحی دیگری دیده نمی شود، یافت می شود.
- تروفل سیر (Tuber macrosporum) که در مرکز ایتالیا یافت می شود، ترافل های تیره رنگ و نسبتاً صاف با بوی سیر قوی هستند. آنها همچنین اخیراً در انگلستان پیدا شده اند.
- علاوه بر این، چندین گونه معتبر در شمال غربی اقیانوس آرام ایالات متحده یافت می شود که از جمله آنها می توان به ترافل سیاه اورگان، ترافل سفید بهاری اورگان، ترافل سفید زمستانی اورگان و ترافل قهوه ای اورگان اشاره کرد. برخی از سرآشپزها شروع کرده اند و این ترافل ها، به خصوص ترافل قهوه ای کمیاب اورگان را یک غذای لذیذ می دانند. بسیاری از اینها در درختان صنوبر داگلاس یافت می شوند.
- ترافل اسپند (Tuber lyonii) گاهی در حال رشد در زیر درخت اسپند در جنوب ایالات متحده یافت می شود. اینها اغلب توسط کشاورزان بر روی ریشه درختان مزارع اسپند یافت می شود.
شرایط عمومی رشد
ترافل، به زبان ساده، یافتن و برداشت بسیار سخت است. این نادر بودن دلیل اصلی قیمت بالای آنهاست. ترافل‌ها فقط در زیر زمین رشد می‌کنند و با درختانی که ریشه‌هایشان در نزدیکی رشد می‌کنند رابطه همزیستی ایجاد می‌کنند. آنها درختان راش، توس، فندق، ممرز، بلوط، کاج و صنوبر را ترجیح می دهند. خاکی که در آن رشد می کنند، خاکی با زهکشی خوب است که قلیایی بالاتری دارد (حدود 7 یا 8.5 Ph). آنها به طور کلی حدود 30 سانتی متر یا کمتر در زیر سطح خاک یافت می شوند.
پرورش ترافل
ترافل قرن‌هاست که به روش قدیمی شکار می‌شوند، اگرچه برخی کشاورزان در حال آزمایش کشت ترافل هستند. این ثابت شده است که ممکن است، اما یک چالش و یک موضوع آزمایش و شکست بسیار است.
به دلیل طبیعت لذیذ و قیمت بسیار بالای ترافل، مردم اغلب سعی می‌کنند وارد کشاورزی یا شکار ترافل شوند. برای تلاش و صرفه جویی در نیروی کار و عدم اطمینان حاصل از برداشت، کشاورزان مبتکر تلاش می کنند آنها را در زمین های کشاورزی، حیاط خلوت یا زیرزمین ها پرورش دهند.با توجه به ماهیت همزیستی ترافل و درخت آن، این امر بسیار دشوار است. با این حال، کشاورزان استرالیایی در حال پرورش ترافل سیاه معرفی شده هستند و تلاش هایی برای پرورش آنها در ایالات متحده نیز با درجات مختلف موفقیت صورت گرفته است.
ترافل لذیذ
اگر بوی و طعم خاکی، مشک‌آلود، قارچ‌آلود درست به نظر می‌رسد، چند برش ترافل روی ظرف می‌تواند کیفیت را از عالی به بی‌نظیر ارتقا دهد. اما از آنجایی که ترافل ها در حال حاضر بسیار گران هستند (بیش از 1200 دلار به ازای هر پوند ترافل سیاه و بیش از 2000 دلار به ازای هر پوند ترافل سفید) و تلاش های کشاورزی انبوه برای آنها بیش از حد موفقیت آمیز نبوده است، برای آینده قابل پیش بینی آماده باشید که برای این قارچ دلار بالایی بپردازید..
