بعضی از پنیرها در واقع بدون مایه پنیر درست می‌شوند که پروتئین شیر را از بین می‌برد. تعداد کمی از گونه‌های آن اصلاً بدون عامل کشک‌کننده ساخته می‌شوند و برخی دیگر از اشکال گیاهی آنزیم موجود در مایه پنیر استفاده می‌کنند. مایه پنیر نیز وجود دارد که از قارچ های اصلاح شده ژنتیکی ساخته شده است. گیاهخوارانی که علاقه مند به یافتن یک پنیر گیاهی "واقعی" هستند باید گزینه های ذکر شده در زیر را در نظر بگیرند.
پنیر بدون مایه پنیر
دانشگاه برنج برندهای پنیر زیر را بدون مایه پنیر شناسایی کرده است. اینها پنیرهای جوانی هستند که برای مدت طولانی کهنه نمی شوند و پنیرهایی که به صورت تازه و بلافاصله پس از تولید سرو می شوند.
پنیر کلبه
در تغذیه درمانی و پاتوفیزیولوژی، (صفحه 293) پنیر مارسیا نلمز، کاترین سوچر و سارا لانگ نت به طور سنتی بدون افزودن مایه پنیر درست می‌شود و در عوض با یک ماده اسیدی مانند سرکه منعقد می‌شود. همه برندهای پنیر کوتیج، از جمله کرافت و هورایزن ارگانیک، انتخاب های مطمئنی برای کسانی هستند که به دنبال پنیر بدون مایه پنیر هستند.
پنیرخامه ای
کرافت پنیر خامه ای فیلادلفیا پنیر بدون مایه پنیر است. این یک گزینه خوب برای همه چیز است، از نان شیرینی تا دستور پخت.
موزارلا
- Stella: استلا موزارلا دارای بافت نرمی است که برای تهیه پیتزاهای خانگی یا پانینی خوشمزه طراحی شده است.
- Frigo: به گزارش Serious Eats، این پنیر ترکیبی عالی از شوری و لطافت را ارائه می دهد.
Provolone
استلا پروولون عطر و طعم شدیدی دارد. این باعث می شود آن را به یک کاسرول یا ساندویچ گرم اضافه کنید.
ریکوتا
پنیر ریکوتای ارگانیک ولی طعم کمی شیرین نسبت به برخی از جایگزین ها دارد. غنی، سبک و بدون مایه پنیر ساخته شده است.
سوئیس
کرافت پنیر سوئیسی طبیعی به خوبی ذوب می شود و عاری از مایه پنیر است. با این حال، طعم نسبتاً کم است، یادداشت های Review Stream.
پنیر تهیه شده با مایه پنیر غیر حیوانی
طبق فهرستی که توسط Joyous Living تهیه و منتشر شده است، برندهای پنیر زیر با شکل‌های گیاهی مایه پنیر تهیه می‌شوند. بیشتر پنیر در ایالات متحده با یکی از چهار نوع مایه پنیر سبزیجات تهیه می شود.
چدار
- مایه پنیر میکروبی. این آنزیم از قارچ یا کپک تولید می شود. این بسیار ارزان تر از مایه پنیر گوساله است، اما می تواند طعم تلخی داشته باشد. پنیرسازان تمایل بیشتری به استفاده از این محصول در پنیر جوان دارند، زیرا فرآیند پیری طعم پنیر را تقویت می کند.
- کیموزین تولید شده در تخمیر (FPC). به گفته موسسه تحقیقات لبنیات، این ترکیب در بیش از 90 درصد پنیرهای تولید شده در ایالات متحده استفاده می شود. به اندازه مایه پنیر میکروبی روی طعم پنیر تأثیر نمی گذارد. این نوع مایه پنیر را می توان با قرار دادن DNA تولید کننده آنزیم مایه پنیر در قارچ ها ساخت. به عبارت دیگر، این محصول تقریباً همیشه اصلاح ژنتیکی شده است.
- مایه پنیر سبزیجات. برخی از گیاهان حاوی ترکیباتی هستند که درست مانند مایه پنیر، شیر را منجمد می کنند. گیاهی که بیشتر برای این ترکیب استفاده می شود خار مریم است. اما این مایه پنیر را فقط باید برای پنیر تهیه شده از شیر گوسفند یا بز استفاده کرد زیرا پنیر شیر گاو را تلخ می کند.
رمزگشایی برچسب ها
برچسب ها همیشه کل داستان غذا را بیان نمی کنند، زیرا اصطلاحات استفاده شده همیشه واضح نیستند. FDA بیان می کند که "آنزیم هایی با منشاء حیوانی، گیاهی یا میکروبی ممکن است به عنوان "آنزیم" بر روی برچسب پنیر اعلام شوند، بدون هیچ گونه مرزبندی بین اشکال حیوانی و گیاهی.به دنبال عبارت "گیاهخوار" یا "وگان" روی برچسب بگردید تا انتخاب های خود را محدود کنید.
اگر می خواهید از غذاهای تراریخته یا تراریخته اجتناب کنید، به دنبال برچسب "محصول غیر GMO" روی پنیرهایی که خریداری می کنید بگردید. برچسب پنیر که نشان می دهد محصول "100٪ ارگانیک" یا "USDA Organic" است نیز مفید است، اما همیشه به این معنی نیست که نوع مایه پنیر مورد استفاده GMO نیست. بهترین راه برای تعیین اینکه پنیر حاوی مایه پنیر است، چه حیوانی باشد یا گیاهی یا GMO، این است که با شرکت تماس بگیرید و بپرسید.
همچنین به این نکته توجه داشته باشید که شرکت‌ها معمولاً موادی را که استفاده می‌کنند هنگام تولید یک محصول تغییر می‌دهند، بنابراین پنیری که با مایه‌ی مایه‌ی گیاهخواری درست می‌شود، ممکن است هفته‌ی بعد با مایه‌ی مایه‌ی حیوانی درست شود. برخی از پنیرها نیز با فرآورده های حیوانی تهیه می شوند، مانند ویتامین A پالمیتات که گاهی با روغن جگر ماهی نیز تهیه می شود.
به اصول گیاهخواری وفادار بمانیم
برای اطمینان از اینکه واقعاً از رژیم گیاهخواری پیروی می کنید، به دنبال پنیرهایی باشید که بدون افزودن مایه پنیر حیوانی تهیه شده باشند. برچسب ها را با دقت بخوانید و قبل از خرید بررسی کنید!
