با آشنایی با نانوایی های استعماری، تاریخچه نانوایی در آمریکا را درک کنید. بدون استفاده از اجاق‌ها یا مواد مدرن، پخت و پز در دوران استعمار بسیار متفاوت از امروز بود. با این وجود، نانوایان استعماری راه‌های مبتکرانه‌ای برای استفاده از منابعی که در اختیار داشتند برای تولید شیرینی‌های خوشمزه پیدا کردند.
پخت هفتگی
در حالی که نانوایی های تجاری در مستعمره ها وجود داشت، آنها بسیار اندک بودند، به ویژه در چند دهه اول استقرار. بنابراین اکثر خانواده ها تمام نان های خود را خودشان می پختند.از آنجایی که پخت و پز در دوران استعمار بسیار کار سختی بود، بیشتر پخت ها به یکباره و هفته ای یک بار انجام می شد. این شامل نانی بود که خانواده با هر وعده غذایی می خورد و دسرهایی مانند شیرینی، کلوچه یا پایی که ممکن است در هفته آینده مصرف شود.
آماده شدن برای پخت
در دوران استعمار به دستور العمل ها "قبض" می گفتند. اغلب اوقات، نویسنده رسید فرض می کرد که نانوا از قبل آماده پختن غذا شده است. این شامل موارد زیر بود:
- مطمئن شوید که شومینه خانه داغ، چنگکی، ورقه‌ای و آماده برای پختن است، زیرا بیشتر پخت‌ها مستقیماً روی ذغال‌ها انجام می‌شود، مگر اینکه درست جلوی اجاق گاز انجام شود
- خشک کردن ذرت در حالی که هنوز روی بلال است قبل از اینکه بتوان آن را به آرد ذرت تبدیل کرد. شاید آرد با آتش خشک شده باشد
- آرد را قبل از وزن کردن الک کنید
- کشمش (در صورت استفاده) مالیدن بین حوله ها برای از بین بردن کثیفی ها و ساقه ها و سپس بذرگیری یکی یکی
- خرید قند به صورت بلوک و بریدن تکه های شکر با نیپر
- شکر را کوبیده و دانه بندی کنید تا درست اندازه گیری و مخلوط شود
- خشک کردن ادویه جات و سبزی در بسته های آویزان از خرطومی
- شستشوی کره با آب معمولی یا گلاب برای حذف نمک استفاده شده به عنوان نگهدارنده
فرهای آجری و آشپزی روی آتش
طبق گزارش Reference.com، مدیریت آتش به احتمال زیاد مهمترین کار برای یک نانوای استعماری بود. اجاق‌ها تا سال 1800 اجاق‌های متصل نداشتند، به این معنی که نانواها یا باید یک اجاق آجری جداگانه برای پخت درست کنند که به عنوان تنور کندوی زنبور عسل شناخته می‌شود، یا اینکه نان خود را مستقیماً روی اجاق یا ذغال‌های آتش می‌پختند. خودش.
حتی تنورهای آجری که برای پخت درست می‌شدند، آتش را با دمای مناسب می‌ساختند، سپس تابه‌های نان را درست در ذغال‌ها یا درست جلوی آنها می‌نشستند.با هر بسته نانی که تمام می شد، آتش باید بازسازی می شد و دوباره آزمایش می شد تا اطمینان حاصل شود که قبل از قرار دادن نان بعدی در دمای مناسب است.
پیشرفت در پخت
پیشرفتهای پخت آرام آرام آمد. اول، اجاق هلندی وجود داشت که حداقل گرمای تابشی را ارائه می داد اما فقط در فضای کوچک فر. بعد از آن آشپزخانه بریان بود که از یک بازتابنده در جلوی اجاق گاز استفاده می کرد و گرما را به شومینه بازتاب می داد. این شروع پخت گرمای خشک و تولد پختی بود که امروزه به آن معروف است.
اگرچه اجاق‌های اجاق‌دار ممکن است برای نانوایان نعمتی به نظر می‌رسند و فرصتی برای کشف گزینه‌های بیشتر از نان و کیک‌های گاه به گاه، اما اجاق‌های اولیه همچنان یک مصیبت بودند، زیرا دستگاه‌هایی بودند که تعمیر و نگهداری بالایی داشتند و نیاز به تمیز کردن و پرداخت روزانه داشتند..یادگیری نحوه مدیریت هنرمندانه دودکش های اجاق گاز برای کنترل دما به معنای واقعی کلمه یک آزمایش با آتش بود.
تعیین دمای فرهای اولیه فرآیندی مبهم بود. توصیه استانداردی که در آن زمان به نانوایان ارائه می‌شد این بود که بازوی خود را در فر نگه دارند تا دما را آزمایش کنند. شمردن تا پنج خیلی داغ و شمارش تا 15 اغلب برای پخت خیلی سرد در نظر گرفته می شد.
انواع پخت و پز
انواع محصولات پخته شده معمولاً در خانه یا در نانوایی های تجاری بسته به منطقه و همچنین بر اساس زمان سال و آنچه در دسترس بود متفاوت است. علاوه بر نان استاندارد نان سفید، محصولات پخت زیر به طور نسبتاً منظم تولید می شد:
- بیسکویت: در دوران استعمار اغلب به بیسکویت ها شکر و ادویه اضافه می شد.
- نان ذرت: نان غلیظی که از آرد ذرت درست می‌شود، احتمالاً در یک تابه چدنی.
- نان قهوه ای: نان تیره و پررنگی که از شکر قهوه ای، ترکیبی از آرد و گاهی کشمش درست می شود. اغلب در ظرف فلزی استوانه ای شکل تهیه می شد.
- نان چاودار: برخلاف نان چاودار امروزی، نان چاودار استعماری اغلب با آرد ذرت مخلوط می شد.
- جانی کیک: جانی کیک هم مثل نان ذرت از آرد ذرت درست می شد، اما مثل پنکیک صاف بود.
- Hardtack: در طول تاریخ آمریکا، هاردتک از آرد گندم و آب تهیه می شد. نمک هم گاهی استفاده می شد.
کالاهای پخته شده کوچک که تا اواخر دهه 1700 «کوکی» نامیده نمی شدند، رایج نبودند. در دوران استعمار، هیچ خمیر مایه شیمیایی وجود نداشت، بنابراین کلوچه های ساخته شده در آن زمان باید نازک، سفت و متراکم بوده باشند.
ماکارون فقط با هوا و سفیده تخم مرغ به عنوان خمیر مایه استفاده می شد و به احتمال زیاد تنها محصول پخته شده در آن زمان بود که امروزه می توان آن را به عنوان کلوچه تشخیص داد. شیرینی ها و سایر دسرها معمولاً برای مناسبت های خاص رزرو می شدند یا از نانوایی های تجاری خریداری می شدند.
طعمات
طعم‌دهنده‌ها در پخت استعماری طعمی شبیه به امروز داشتند. طعم دهنده های رایج استعماری عبارت بودند از:
- ملاس به شیرینی‌هایی مانند شیرینی و کیک زنجبیلی شیرین می‌داد.
- گلاب نت گلی به محصولات پخته شده اضافه می کند و برای حفظ کره استفاده می شود.
- فلفل دلمه ای که مزه دارچین و جوز هندی دارد در کلوچه و پای و بیسکویت استفاده می شد.
- طعم دانه های زیره خاکی و شبیه بادیان است و عمدتاً در نان چاودار و نان های دیگر یافت می شود.
- بادام را می توان شکر کرد و به تنهایی خورد، آرد کرد، یا برای افزودن طعم آجیلی و خاکی به محصولات پخته شده استفاده کرد.
نانوایان استعماری تقریباً از هر ادویه ای که به دستشان می رسید استفاده می کردند. اما، با توجه به کتاب کوکی همه آمریکایی توسط نانسی باگت، محبوب ترین طعم دهنده امروزی، وانیل، تا اواسط قرن 19 وارد صحنه نشد.
ترماچیان
در اوایل آمریکا، بیسکویت ها و هاردتک ها بدون خمیر مایه، به ازای هر بیسکویت، هارد تاک و کراکر در آمریکای اولیه توسط استوارت وییر ساخته می شدند. بعداً، طبق گزارش Colonialbaker.net، دانه‌های ترک‌شده همراه با آب معروف به لواین، خمیر مایه مؤثری برای نانوایان استعماری ایجاد کرد. خمیر مایه هم که خمیر استفاده نشده است استفاده شد.
برم از روی کف آبجو، که به نام مخمر آلو نیز شناخته می‌شود، مخمری زنده بود که می‌توان آن را برای تهیه نان در آینده ذخیره کرد. مخمرها برای نان ها خوب کار می کنند، اگرچه باید هر بار - اغلب یک شبه - ضد عفونی شوند که زمان صرف پخت را افزایش می دهد.
Pearlash در اواسط تا اواخر قرن 1700 کشف شد که منجر به ایجاد نان های سریع شد. با این حال، تا آن زمان، ایجاد نانوایی های کوچکتر دشوار بود.
دستور پخت از دوران استعمار
مقایسه دستور العمل های دهه 1700 و 1800 و دستور پخت های امروزی جالب است.توجه کنید که چگونه اصطلاحات تغییر کرده است و چگونه دستورالعمل های بررسی دمای فر با دستور العمل های مدرن متفاوت است. نانوایان در آن زمان لیوان و قاشق های اندازه گیری مدرن نداشتند، بنابراین همه دستور العمل ها باید قادر به تحمل تغییرات در اندازه گیری باشند.
نان ذرت استعماری
نان ذرت در دهه 1800 نان غلیظی بود که برای مدت طولانی بدون فاسد ماندگاری داشت. نانوا می‌توانست از این خمیر یک نان درست کند، یا آن را به شکل نان‌هایی در بیاورد و سرخ کند تا کیک جانی یا «کیک سفر» درست کند که در سفرهای طولانی به خوبی حفظ می‌شود. یک کاسه، قاشق، تابه و ماهیتابه چدنی لازم است.
دستور پخت لیندا جانسون لارسن
مواد لازم
- 4 مشت آرد ذرت سنگی
- نمک نیشگون
- 1 لیوان شیر
- 2 قاشق چکه بیکن
- 1 قاشق ملاس
- 1 تخم مرغ
دستورالعمل
- فر خود را درست کنید تا بتوانید دست خود را به مدت 10 ثانیه در فضای پخت نگه دارید.
- در یک کاسه آرد ذرت و نمک را با هم مخلوط کنید.
- چکه شیر و بیکن را در تابه ای با هم مخلوط کرده و روی فر بریزید.
- مخلوط شیر را به مخلوط آرد ذرت اضافه کنید. ملاس و تخم مرغ را هم بزنید. ممکن است لازم باشد آرد ذرت یا شیر بیشتری اضافه کنید تا به قوام خمیر سفت برسید.
- خمیر را در ماهیتابه چدنی که با قطره های بیکن بیشتری چرب شده بریزید.
- نان ذرت را بپزید تا سطح آن خشک شود و نان سفت شود.
ماکارون استعماری
نارگیل در دوران استعمار به راحتی در دسترس نبود، اما زمانی که از همه قسمت های آن استفاده می شد. گوشت را برداشته و ریز خرد می کردند و شیر نارگیل را مصرف می کردند یا در پخت و پز استفاده می کردند. این ماکارون ها به شیرینی نسخه مدرن آن نیستند و به یاد داشته باشید که شکر سفید بسیار گرانبها بوده و معمولا فقط برای شرکت یا جشن هایی مانند عروسی استفاده می شود.برای ایجاد تکنیکی مشابه آنچه که نانوایان استعماری از آن استفاده می کردند، به همراه قاشق، چنگال، کاسه و تابه چدنی یا بشقاب پای خود، به یک جغد و یک پتک نیاز دارید.
دستور پخت لیندا جانسون لارسن
مواد لازم
- 1 نارگیل
- سفیده تخم مرغ 2
- 1 فنجان قهوه شکر سفید کوبیده
دستورالعمل
- فر را درست کنید تا بتوانید دست خود را به مدت 10 ثانیه در محل پخت نگه دارید.
- نارگیل را با سوهان سوراخ کنید و آبکش کنید و مایع آن را رزرو کنید.
- نارگیل را با ضربه زدن با پتک از وسط بشکنید.
- گوشت سفید را بیرون بیاورید. نیمی از گوشت را رزرو کرده و نصف دیگر گوشت را به تکه های نازک برش دهید.
- در ظرفی سفیده ها را با چنگال بزنید تا سفت شوند.
- شکر را به سفیده تخم مرغ بزنید.
- نارگیل خرد شده را با قاشق داخل آن بریزید.
- خمیر را با قاشق روی بشقاب پای یا ماهیتابه بریزید.
- کوکی ها را بپزید تا قهوه ای شوند و سفت شوند.
دستور پختهای مدرن از دوران استعمار
اقلامی مانند نان ذرت و ماکارون در رژیم‌های غذایی معمولی در دوران استعمار شروع شد، اما چیزی که در آن پخته می‌شد شبیه مشابه امروزی‌شان نبود. کنترل مواد اولیه وجود نداشت، بنابراین طعم ها می توانستند به طرز چشمگیری از یک پخت به پخت دیگر تغییر کنند. این دستور العمل ها، در حالی که یادآور غذاهایی است که در دوران استعمار تهیه می شد، احتمالا طعم بسیار متفاوتی با آنچه در آن زمان مصرف می شد، دارد.
دستور پخت نان ذرت
این دستور پخت از یک ماهیتابه برای پخت استفاده می کند، که ممکن است در طول فرآیند پخت استعماری استفاده شده باشد.
مواد لازم
- 1-1/4 فنجان آرد ذرت درشت آسیاب شده
- 3/4 پیمانه آرد همه منظوره
- 1/4 فنجان شکر
- 1 قاشق چایخوری نمک
- 2 قاشق چایخوری بیکینگ پودر
- 1/2 قاشق چایخوری جوش شیرین
- 1-1/3 فنجان دوغ
- تخم مرغ
- 8 قاشق غذاخوری کره آب شده
دستورالعمل
- فر را با دمای 400 درجه گرم کنید و یک تابه چدنی 9 اینچی را در طبقه وسط قرار دهید تا گرم شود.
- آرد ذرت، آرد، شکر، نمک، بکینگ پودر و جوش شیرین را در یک کاسه بزرگ با هم ترکیب کنید.
- دوغ و تخم مرغ و 7 قاشق غذاخوری کره آب شده را با همزن بزنید. به زدن ادامه دهید تا خوب ترکیب شوند.
- ماهیتابه را از فر خارج کرده و حرارت را روی ۳۷۵ درجه کم کنید.
- داخل تابه داغ را با باقیمانده قاشق غذاخوری کره بپوشانید.
- خمیر را داخل ماهیتابه بریزید و در فر برگردانید.
- به مدت 20 تا 25 دقیقه یا تا زمانی که در مرکز قرار گرفته و اطراف لبه ها قهوه ای طلایی شود، بپزید.
- قبل از بیرون آوردن از ماهیتابه ۱۰ تا ۱۵ دقیقه اجازه دهید خنک شود.
دستور پخت ماکارونی نارگیل
این دستور غذا از سفیده تخم مرغ به عنوان خمیر مایه استفاده می کند و آن را با روش های پخت استعماری مطابقت می دهد.
مواد لازم
- 1-1/3 فنجان نارگیل پرک
- شکر 1/3 فنجان
- 2 قاشق غذاخوری آرد همه منظوره
- 1/8 قاشق چایخوری نمک
- سفیده تخم مرغ 2
- 1/2 قاشق چایخوری عصاره وانیل
دستورالعمل
- نارگیل، شکر، نمک و آرد را در یک کاسه بزرگ با هم ترکیب کنید.
- عصاره وانیل را هم بزنید.
- در ظرفی جداگانه سفیده ها را با همزن بزنید تا سطح نرمی به خود بگیرد.
- سفیده تخم مرغ را به آرامی داخل مخلوط نارگیل بریزید.
- قاشق چایخوری را روی سینی فری که با کاغذ روغنی پوشانده اید بریزید و در دمای 325 درجه به مدت 20 دقیقه یا تا زمانی که کمی قهوه ای شود بپزید.
یک انقلاب پخت
پنپزی در روزهای اولیه این کشور کاری سخت و پیچیده بود. اما این تلاش های اولیه به توسعه وسایل پخت و پز که امروزه استفاده می شود کمک کرد. دستور العمل هایی که در دوران استعمار از آن لذت می بردند، امروزه نیز ارزشمند هستند. با یادگیری ریشه‌های فرآیند پختی که هر روز استفاده می‌کنید و احتمالاً آن را بدیهی می‌دانید، قدردانی کنید که پخت چقدر پیشرفت کرده است.
