آبپز ترکیبی از روش‌های پخت با حرارت خشک و حرارت مرطوب است. این بدان معناست که ابتدا گوشت ها را در یک تابه داغ با مقدار کمی چربی تفت می دهند تا در آب ببندند و قهوه ای شوند و سپس به آرامی با مقدار کمی مایع آب پز خوش طعم بجوشانند تا نرم شوند. تفت دادن را می توان روی اجاق گاز یا فر انجام داد اما پخت اولیه گوشت بهتر است بالای اجاق گاز انجام شود. گوشت و مرغ تنها کاندیدای پخت نان نیستند. سبزیجات را هم می توان سرخ کرد.
نحوه درست کردن مایع آبپز
مایعات سوخاری می‌توانند تا آنجایی که کام فرد اجازه می‌دهد متنوع باشند، اما در اینجا حداقل شرایط لازم برای یک آبپز خوشمزه وجود دارد.
نکات مواد لازم
برای ایجاد بهترین مایع آب پز این نکات را دنبال کنید تا مطمئن شوید که غذای شما خوشمزه می شود.
- گزینه‌های پایه- گوشت یا آب سبزیجات برای تکمیل پروتئینی که می‌پزید، شراب سفید یا قرمز، آبجو، گاهی شیر یا مایعات دیگر انتخاب‌های عالی برای شروع هستند..
- مواد معطر - ادویه، سبزی، دسته گل گارنی یا کیسه آشپزی ضروری است.
- Mirepoix - دو قسمت پیاز خرد شده به یک قسمت هویج و کرفس خرد شده تفت داده شده تا زمانی که کاراملی شود برای کمک به ایجاد طعم عمیق در محصول نهایی. میروپویکس بعد از سرخ شدن گوشت در چربی داغ سرخ می شود.
- اسید - سرکه (شراب سفید، شراب قرمز، سیب سیب، شراب برنج، بالزامیک یا سرکه سفید)، آب مرکبات یا گوجه فرنگی همگی به شکستن الیاف گوشت های سفت تر.
- شکر - اگر محصول نهایی شیرین و ترش (مانند ساوربراتن آلمانی) مورد نظر است، می توان شکر سفید یا قهوه ای، عسل یا شربت افرا اضافه کرد.
- چربی - گاهی اوقات کره یا روغن برای کمک به غنی‌سازی محصول، به ویژه در کباب‌های سبزیجات، اضافه می‌شود.
- نمک و فلفل - اگر چیزی که در آن بریزید قبل از قهوه‌ای شدن چاشنی نشده است، می‌توانید نمک و فلفل را به مایع آبپز اضافه کنید.
مسیرها
- در یک قابلمه کوچک همه مواد از جمله میروپوکس را که در ماهیتابه سرخ شده بود بریزید و گوشت را داخل آن تفت دهید و بگذارید بجوشد. به مدت 5 دقیقه بجوشانید. از روی حرارت بردارید و بگذارید خنک شود.
- مایع آب پز را به اندازه کافی داخل ماهیتابه بریزید تا تا نیمه از کناره های گوشت بیاید اما روی آن را نپوشاند.
نکاتی برای پختن موفق گوشت
برش‌های سفت گوشت یا حیوانات مسن‌تر، کاندیدهای اصلی این روش پخت و پز هستند، زیرا پخت طولانی و آهسته آبپز، غذاها را نرم می‌کند و به آرامی بافت همبند مانند نوار لاستیکی را می‌شکند که باعث می‌شود پخت آن سخت شود. بخور.
پیشنهادهای مناسب برش گوشت
یکی از این تکه های گوشت را برای غذای خود امتحان کنید:
- گوساله و بازی - شانه چاک، کباب قابلمه، کباب قابلمه 7 استخوانی، ساق، سینه، دنده کوتاه، دنده زاپاس، دم گاو، کباب پشته، دور پایین، گونه
- گوساله - شانه، ساق، ساق
- گوشت خوک و گراز - ساق پا، شانه، ربع جلویی، گردن، قلاب، پا، گوش، پوزه، گونه
- بره - ساق، شانه، ساق، جلو، گردن
- مرغ - خورش مرغ، ساق، ران، بال
نحوه سرخ کردن گوشت
مگر اینکه دستور پخت خاصی به شما بگوید، با استفاده از این مراحل می توان همه گوشت ها را سرخ کرد.
- مایع جوشانده دلخواه درست کنید (به بالا مراجعه کنید).
- گوشت را به صورت کامل یا تکه تکه کردن برای پخت آماده کنید. گوشت را با دستمال کاغذی خشک کنید. هر دو طرف را با نمک و فلفل مزه دار کنید. در مورد خورش، حبه های گوشت را در آرد لایروبی کنید و مقدار اضافی آن را تکان دهید.
- مقدار کمی چربی (روغن یا کره یا ترکیبی) را به یک تابه درب دار با کف سنگین مانند فر هلندی اضافه کنید و روی حرارت متوسط رو به بالا بگذارید و گوشت را از هر طرف سرخ کنید. گوشت سرخ شده را بردارید و کنار بگذارید.
- میروپوکس را در همان ماهیتابه ای که گوشت سرخ شده بود، سرخ کنید. وقتی سبزیجات کاراملی شد، آن ها را بردارید و به قابلمه حاوی مایع آب پز اضافه کنید.
- اگر فر میپزیم فر را با دمای 300 درجه فارنهایت گرم کنید.
- مایع آب پز سرد شده را که در دستور غذایتان نامیده می شود، اضافه کنید، معمولاً به اندازه ای که تا قسمتی از گوشت بالا بیاید، اما روی آن را نپوشاند، و تکه های قهوه ای شده را در کف تابه بتراشید. گوشت را در تابه برگردانید.
- مایع را روی حرارت ملایم قرار دهید و درب آن را محکم ببندید و روی اجاق گاز یا فر گرم شده به تفت دادن ادامه دهید تا گوشت نرم شود. این می تواند تا شش ساعت طول بکشد، به خصوص اگر برش گوشت بزرگ باشد. گوشت را از ماهیتابه خارج کنید و گرم نگه دارید.
- سس یا آبگوشت را می توان از مایع آب پز تهیه کرد و با آن چربی را کم چرب کرده و با آن در ماهیتابه یا قابلمه کوچک دیگری درست کرد.
- روکس را داخل مایع آب پز بریزید و تکه های قهوه ای کف تابه را بتراشید و بجوشانید تا سس غلیظ شود. ادویه ها را صاف کرده و تنظیم کنید.
- سس را با گوشت تکه تکه شده یا کامل ترکیب کنید یا در قایق آب خوری سر میز بریزید.
دستور پخت گوشت سرخ شده
این دستور العمل ها برش های کم گوشت را می گیرند و آنها را به غذاهای درجه یک تبدیل می کنند:
- دستور تهیه استیک فلفل گاو - این نمونه ای از بریز تهیه شده در بالای اجاق است. استیک خلال شده، قارچ، فلفل دلمه ای، پیاز، سیر، بچه ذرت و گوجه فرنگی را در مایع آب پز و سس سویا تفت دهید تا نرم شوند.
- دستور گوشت گوساله - این برش گوشت ساده به غذای اصلی چنگالی تبدیل می‌شود که سس خود را درست می‌کند. در ایتالیایی، این به عنوان osso buco شناخته می شود. روش پخت یکسانی را می توان برای ساقه بره یا خوک نیز اعمال کرد، اما زمان پخت متفاوت خواهد بود.
- دستور پخت استیک سوئیسی - پختن یک استیک ته گرد را به غذای شرکتی تبدیل می کند که مخصوصاً با پوره سیب زمینی یا برنج سرو می شود تا همه آن سس گوجه فرنگی خوش طعم را بنوشید.
- دستور پخت دم گاو با شراب - وقتی فکر می کنید با دم گاو غذا می خورید، بینی خود را بالا نگیرید. این محصول گوشت گاو غنی از کلاژن در صورت استفاده از یک شنای طولانی و آهسته در یک مایع آب پز معطر به کره تبدیل می شود.
نکات برای پختن سبزیجات
سبزیجات معمولی خود را با این نکات پخت سبزیجات به یک غذای خوش طعم تبدیل کنید.
گزینه سبزیجات
سبزیجاتی که بیشتر آبپز می شوند آنهایی هستند که دارای الیاف سفت مانند کلم، ازگیل، هویج، کرفس، رازیانه، کنگر فرنگی، چغندر، اسکارول و غیره هستند. از نظر تئوری، هر سبزی، سفت یا غیر سفت - مانند مارچوبه و اندیو - را نیز می توان سرخ کرد.
نحوه سرخ کردن سبزیجات
مگر اینکه دستور پخت خاصی به شما بگوید، بیشتر سبزیجات را می توان با دنبال کردن این مراحل سرخ کرد:
- مایع آبپز خود را آماده کنید (به بالا مراجعه کنید).
- در صورت پختن فر، فر را با دمای 400 درجه فارنهایت گرم کنید.
- سبزیجات را تمیز کرده، خرد کرده و به قطعات هم اندازه برش دهید تا یکنواخت بپزند. آنها را با دستمال کاغذی خشک کنید.
- مقدار کمی کره یا روغن را روی حرارت متوسط در تابه ته سنگین یا فر هلندی درب دار گرم کنید.
- همه سبزی ها را در یک لایه اضافه کنید و با انبر به مدت ۲ تا ۳ دقیقه یا تا زمانی که کمی کاراملی شوند، آنها را بپزید.
- مایع آب پز را که در دستور تهیه شده است اضافه کنید، مطمئن شوید که سبزیجات را کاملاً نپوشاند. روی اجاق بگذارید تا بجوشد، درب آن را محکم ببندید، حرارت را کم کنید و به مدت 10 تا 30 دقیقه روی اجاق بگذارید.
- در صورت پختن در فر، حرارت را روی 250 درجه فارنهایت کم کنید و بپزید تا سبزیجات به دلخواه شما پخته شوند، چنگال نرم یا آل دنته شوند، که بسته به سبزی می تواند بین 10 تا 30 دقیقه یا بیشتر طول بکشد..
- مایع آب پز را میتوان با روکش غلیظ کرد یا به همان شکل سرو کرد.
دستور پخت سبزیجات سرخ شده
مایع مورد استفاده برای پختن سبزیجات در این دستورها را می توان به یک سس خوشمزه تبدیل کرد:
- دستور پخت رازیانه با روغن زیتون و سیر - سیر، رازیانه و لیمو طعمی مدیترانه‌ای به این سبزی که اغلب نادیده گرفته می‌شود، ایده‌آل برای سرخ کردن است.
- دستور پخت سبزیجات ریشه‌دار بچه - برای درست کردن یک غذای جانبی خوشمزه، یک عدد سبزی کوچک بیشتر از کره، نمک دریایی و کرفس تازه یا جعفری نیاز دارد.
- سیب زمینی سرخ شده و دستور العمل اسکارول - پختن در این دستور پخت در یک اجاق آهسته به دست می آید که حس کره ای به دهان می دهد. این غذا با یک وینیگرت نارنجی تکمیل می شود.
- دستور پخت نخود و هویج سرخ شده با ماست - نخود، هویج و گوجه فرنگی در این دستور پخت با الهام از هندی ها تهیه می شود که می تواند به عنوان غذای جانبی یا غذای اصلی با کینوآ یا غلات سالم دیگری سرو شود.
آشپزی یک روش آشپزی با فرصت برابر است
به طور سنتی تصور می‌شود که روش پخت و پز فقط برای غذاهای سفت است، روش‌های سرخ کردنی را میتوان برای هر نوع گوشتی، حتی فیله، ماهی یا سبزیجات، به کار برد. مایع آب پز و ادویه ها وسایل مناسبی برای تقویت و حتی تغییر طعم هستند، مانند گوشت هایی که طعم گیمی نامطلوب دارند. به عنوان مثال، توت های عرعر و آب سیب می توانند یک قطعه سفت گراز وحشی را به یک وعده غذایی آبدار تبدیل کنند. از آنجایی که برش های سخت معمولاً هزینه کمتری دارند، می توانید بدون ترس از خراب کردن یک قطعه پروتئین گران قیمت آزمایش کنید. بگذارید خلاقیت شما راهنمای شما باشد.
