ساخت تاماله های معتبر فرآیندی چند مرحله ای است، اما تلاش ارزشمند است. برخلاف سایر غذاهای آمریکای لاتین مانند انچیلادا، تامالس ممکن است چند روز طول بکشد تا تمام اجزای آن آماده شود. از دستور العمل ها و مراحل زیر برای ایجاد تامالی خوشمزه استفاده کنید. این دستور غذا یک دسته بزرگ ایجاد می کند. می توانید دستور غذا را نصف کنید تا یک دسته کوچکتر درست کنید، اما از آنجایی که این فرآیند بسیار پیچیده است، درست کردن و فریز کردن تامال ها در مقادیر زیاد می تواند در وقت شما صرفه جویی کند.
مرحله اول: فیل و آب گوشت را درست کنید
می توانید برای تامال های خود فیلینگ گوشت خوک یا گاو درست کنید. اگر می خواهید گوشت خوک را جایگزین گوشت گاو زیر کنید، می توانید این کار را مستقیما با استفاده از شانه خوک انجام دهید. می توانید مرغ را هم جایگزین کنید.
مواد لازم
- 2 قاشق غذاخوری چربی یا روغن، مانند گوشت خوک یا روغن نباتی
- 3 پوند گوشت گاو بدون استخوان، به قطعات 2 اینچی بریده شده
- پیاز 1 عدد خرد شده
- 1 هالاپینو دانه دار و چرخ کرده
- 5 حبه سیر ریز شده
- 2 قاشق چایخوری پونه کوهی خشک
- 1 قاشق چایخوری نمک دریا
- 10 دانه فلفل کامل
- 3 فلفل دلمه کامل
- آب
دستورالعمل
- روغن یا روغن را در یک قابلمه بزرگ روی حرارت متوسط رو به بالا گرم کنید تا بدرخشد.
- مکعب‌های گوشت را اضافه کنید و بپزید تا گوشت از هر طرف قهوه‌ای شود، هر طرف ۴ تا ۵ دقیقه.
- گوساله را با انبر از قابلمه خارج کنید و در ظرف بزرگی کنار بگذارید.
- پیاز و هالاپینو را به چربی داخل ماهیتابه اضافه کنید. بپزید، هر از گاهی هم بزنید تا نرم شوند، حدود 5 دقیقه.
- سیر را اضافه کرده و مدام هم میزنیم تا معطر شود حدود 30 ثانیه.
- گوشت را به قابلمه برگردانید و آب میوه هایی که در ظرف جمع شده است را اضافه کنید. پونه کوهی، نمک، فلفل و فلفل دلمه ای را اضافه کنید.
- روی مواد را با آب بپوشانید و در قابلمه را بگذارید تا بجوشد. حرارت را روی متوسط به کم کم کنید. روی آن را بپوشانید و بپزید تا گوشت جدا شود، حدود یک ساعت و نیم.
- اجازه دهید گوشت خنک شود (می توانید یک شب آن را در یخچال قرار دهید). گوشت گاو را از آبگوشت خارج کرده و آن را خرد کنید. از یک قاشق بزرگ برای پاک کردن چربی از آبگوشت استفاده کنید. چربی را دور بریزید و آبگوشت را ذخیره کنید. همه مواد را تا دو روز در یخچال قرار دهید تا سایر مواد تامال را آماده کنید.
مرحله دوم: سس فلفل را درست کنید
همچنین می توانید سس را از قبل درست کرده و در حالی که سایر قسمت های تمله را آماده می کنید، دو تا سه روز در یخچال قرار دهید.
مواد لازم
- 4 قاشق غذاخوری چربی یا روغن، مانند گوشت خوک یا روغن نباتی تقسیم شده
- پیاز 1 عدد خرد شده
- 4 آنچو فلفل قرمز دانه شده و خرد شده
- 1 عدد فلفل دلمه ای دانه دار و خرد شده
- 3 فلفل دلمه ای مکزیکی یا گواجیلو جدید، دانه دار و خرد شده
- سیر 2 عدد پیاز پوست کنده و خرد شده
- 1 (14 اونس) قوطی گوجه فرنگی خرد شده، زهکش نشده
- 1 قاشق غذاخوری ماسا هرینا
- 2 فنجان آبگوشت (از مرحله اول رزرو شده) صاف شده
- 1 1/2 قاشق غذاخوری عسل
- 1/2 قاشق چایخوری پونه کوهی
- 1 قاشق چایخوری زیره خشک شده
- 1/4 قاشق چایخوری میخک آسیاب شده
- 1/4 قاشق چایخوری فلفل دلمه آسیاب شده
- 1 قاشق چایخوری نمک دریا
دستورالعمل
- در یک قابلمه بزرگ 2 قاشق غذاخوری روغن را روی حرارت متوسط رو به بالا گرم کنید تا بدرخشد.
- پیاز، آنچو فلفل، فلفل دلمه ای و فلفل مکزیکی نیو را اضافه کنید و 5 تا 7 دقیقه تفت دهید و هر از گاهی هم بزنید تا سبزیجات نرم شوند و شروع به قهوه ای شدن کنند.
- سیر را اضافه کرده و مدام هم میزنیم تا زمانی که سیر معطر شود حدود 30 ثانیه.
- گوجه فرنگی را اضافه کرده و مرتب هم می زنیم تا حدود 3 دقیقه بپزد.
- مخلوط را به مخلوط کن بریزید و تا زمانی که یکدست شود کار کنید.
- قابلمه را روی اجاق برگردانید. 2 قاشق غذاخوری روغن باقی مانده را اضافه کنید، حرارت دهید تا بدرخشد.
- ماسا هارینا را اضافه کنید و به مدت 1 دقیقه مدام هم بزنید.
- آب گوشت، عسل، پونه کوهی، زیره، میخک، فلفل دلمه ای و نمک را با هم مخلوط کنید. بگذارید بجوشد، مرتب هم بزنید و بپزید تا سس غلیظ شود، حدود 4 دقیقه.
- محتویات مخلوط کن را به سس برگردانید. روی ملایم بجوشانید و مرتباً هم بزنید تا سس غلیظ شود، حدود 30 دقیقه.
مرحله سوم: ماسا را بسازید
ماسا از بیشتر آبگوشت گاو ذخیره شده برای مرطوب کردن ماسا هارینا استفاده می کند. در این مرحله به گوشت خوک یا شورتنینگ نیز نیاز خواهید داشت، زیرا استفاده از روغن نباتی مایع اجازه نمی دهد ماسا به بافت مورد نظر برسد.
مواد لازم
- 3 1/2 فنجان ماسا هرینا
- 2 1/4 فنجان آب داغ
- 1 1/2 فنجان گوشت خوک یا شورتنینگ، نرم شده
- 1 قاشق چایخوری نمک دریا
- 2 1/2 فنجان آبگوشت گاو (رزرو شده از مرحله اول)
- 1/2 فنجان سس چیلی (از مرحله دوم)
دستورالعمل
- در یک کاسه بزرگ، ماسا هارینا و آب داغ را با هم مخلوط کنید تا مخلوط شوند. روی آن را بپوشانید و بگذارید نیم ساعت در دمای اتاق بماند.
- با استفاده از همزن دستی (یا همزن ایستاده) در یک کاسه بزرگ، شورتنینگ یا گوشت خوک را به مدت ۲ دقیقه هم بزنید. نمک دریا را اضافه کنید. به هم زدن با سرعت متوسط ادامه دهید، در اندازه های 2 قاشق غذاخوری کار کنید، مایه و آب را هر بار اضافه کنید تا نصف ماسا مصرف شود.
- بعد، 2 قاشق غذاخوری ماسا را با مقدار کمی از آب گوشت جایگزین کنید و به هم زدن ادامه دهید تا مایه باقیمانده و حدود 2 فنجان آبگوشت را اضافه کنید.
- هم زدن را حدود ۲ دقیقه دیگر یا تا زمانی که پف کند ادامه دهید و در حین انجام این کار ۱/۲ فنجان سس فلفل قرمز را اضافه کنید. اگر مخلوط خیلی خشک به نظر می رسد، 1/2 فنجان از آب گوشت اضافه کنید.
- ماسا را با اضافه کردن یک قاشق غذاخوری به یک فنجان آب سرد تست کنید. اگر ماسا شناور شد، آماده استفاده است. در غیر این صورت به زدن ادامه دهید و دوباره تست کنید تا ماسا شناور شود.
مرحله چهارم: تامال ها را جمع کنید و بخارپز کنید
مرحله آخر مونتاژ و بخارپز کردن تمله است. برای طعم بیشتر، تامال ها را در پوسته ذرت بخارپز می کنید.
مواد لازم
- آب جوش
- 40 پوسته ذرت خشک
- گوساله رزرو شده از مرحله اول
- سس چیلی رزرو شده از مرحله دوم
- ماسا از مرحله سوم
دستورالعمل
- در یک کاسه بزرگ، پوسته ذرت را به مدت ۴۵ دقیقه در آب جوش خیس کنید.
- در ظرفی دیگر گوشت گاو رنده شده و ۲ فنجان سس فلفل را با هم مخلوط کنید.
- پوست خیس شده را روی سطح صافی قرار دهید و در صورت لزوم آن را کوتاه کنید. آن را با دستمال کاغذی پاک کنید تا مایع اضافی آن گرفته شود.
- با کاردک حدود 1/3 فنجان ماسا را به طور مساوی روی پوسته ذرت پخش کنید و حدود نیم اینچ حاشیه دور لبه ها باقی بگذارید.
- قاشق حدود 3 قاشق غذاخوری از مخلوط گوشت گاو را در مرکز ماس بریزید.
- پوسته ذرت را از وسط تا کنید تا لبه های آن یکنواخت به هم برسند.
- بعد، لبه بالایی را تا نیمه به عقب تا کنید تا لبه آن در امتداد مرکز تامال قرار گیرد.
- لبه ها را به سمت پایین تا کنید تا روی گوشت، ماسا و درز را بپوشانید.
- تامال را برگردانید تا درزها رو به پایین باشد و آنها را روی یک ورقه فر لبه دار قرار دهید. ادامه دهید تا مواد تمام شود.
- در صورت تمایل می توانید تمله ها را با نوارهای پوسته ذرت ببندید تا مواد داخل آن ببندد.
- یک قابلمه ماکارونی عمیق را با ماکارونی با آب که درست زیر سطح آن قرار دارد پر کنید. آب را با حرارت زیاد بجوشانید.
- با احتیاط تامال ها را در داخل ماکارونی قرار دهید، درست ایستاده.
- درب قابلمه را بگذارید و به مدت یک ساعت و نیم بخارپز کنید، آب را درست بالای یک جوش اما زیر جوش کامل نگه دارید. به میزان لازم آب اضافه کنید.
- قبل از باز کردن تامال ها 10 دقیقه استراحت دهید.
- باقیمانده سس را گرم کنید و با تامال های بسته بندی نشده کنار آن سرو کنید تا افراد به میزان لازم استفاده کنند.
ارزش تلاش را دارد
در حالی که درست کردن تامالی اصیل کاری زمان بر است، غذای به دست آمده ارزش تلاش را دارد. وقتی سس گوشت گاو و فلفل را زودتر از موعد درست می کنید، هر روز کمی کار به شما می دهد و تامال های خوشمزه ای برای به اشتراک گذاشتن با دوستان و خانواده خواهید داشت.
