برای کسانی از شما که می خواهید به این سوال که زعفران چیست؟ پاسخ ساده است این ننگ نوع خاصی از کروکوس است. این گیاه جذاب قرن ها در سراسر خاورمیانه و اروپا مورد استفاده قرار گرفته است و امروزه به عنوان یک ماده محبوب در غذاهای برنجی باقی مانده است.
زعفران چیست؟
زعفران از نوع خاصی از زعفران به نام Crocus sativus از خانواده Iridaceae به دست می آید. این گیاه عمدتاً در منطقه مدیترانه، منطقه کالیفرنیای جنوبی و جنوب غربی آسیا رشد می کند.این گیاه به نام زعفران زعفران نیز شناخته می شود و ممکن است تا 16 اینچ رشد کند. این گیاه چند ساله معمولاً در پاییز گل می دهد و دارای برگ های بلند و صاف است. شکوفه ها به رنگ بنفش کم رنگ با کلاله های زرد متمایل به قرمز روشن هستند.
اگرچه کل گیاه از نظر فنی زعفران است، اکثر مردم هنگام شناسایی زعفران به کلاله‌های Crocus sativus اشاره می‌کنند. کلاله‌ها از گیاه برداشت می‌شوند و برای استفاده در پخت و پز، رنگرزی و مصارف دارویی به صورت نخ‌های زعفران خشک می‌شوند. برای تولید یک گرم نخ خشک تقریباً 150 گل لازم است که زعفران را به گرانترین ادویه روی زمین تبدیل می کند.
به دلیل تنوع آب و هوایی که گیاهان زعفران در آن رشد می کنند، سازمان بین المللی استاندارد (ISO) کلاله ها را از نظر رنگ، طعم و عطر نمونه برداری و درجه بندی می کند. شدت رنگ درجه بندی می شود و ISO بر اساس دسته نمونه درجه بندی را در اختیار پرورش دهنده قرار می دهد. درجه بندی در چهار سطح وجود دارد و قیمت گذاری زعفران به عیار بدست آمده بستگی دارد.این فرآیند به شفاف نگه داشتن قیمت‌ها کمک می‌کند و به خریداران اجازه می‌دهد بدانند چه کیفیتی دریافت می‌کنند.
مصرف زعفران در آشپزی
انواع زعفران
زعفران مورد استفاده در آشپزی یا به صورت نخ زعفران یا زعفران پودر شده به فروش می رسد. نخ‌های زعفران بسیار غلیظ هستند و ممکن است چند نخ تمام چیزی باشد که برای دادن رنگ و طعم قوی به دستور غذایتان نیاز دارید. زعفران با قرار گرفتن در معرض نور و رطوبت به سرعت طعم خود را از دست می دهد بنابراین هنگام خرید نخ زعفران به جای سلفون به دنبال ظروف پلاستیکی یا شیشه ای هواگیر باشید.
پودر زعفران نسبت به نخ زعفران قیمت کمتری دارد اما طعم آن به زعفران خالص نیست. زعفران پودر شده را اغلب با زردچوبه، ادویه دیگر مخلوط می کنند که طعم زعفران را ضعیف می کند. اگر پودر زعفران می‌خرید، مواد را با دقت بخوانید تا مطمئن شوید که زعفران خالص می‌گیرید.
آشپزی با زعفران
زعفران طعمی دارد که با افزایش سن تقویت می‌شود، بنابراین در غذاهایی که پختن آن زمان می‌برد، به خوبی عمل می‌کند.برای استفاده بیشتر از نخ های زعفران، آن ها را در مایع آشپزی خود قرار دهید، درست مانند یک چای کیسه ای برای یک فنجان چای. در صورت امکان اجازه دهید تا چندین ساعت خیس بخورند تا بیشترین طعم را از نخ ها بگیرند. نخ های خشک شده اساسا بازسازی می شوند و رنگ زرد مایل به قرمز عمیق در سراسر مایع پخش می شود و به عنوان رنگ عمل می کند. هنگامی که آماده پختن غذا هستید، به سادگی مایع را با بقیه مواد خود اضافه کنید و طبق معمول آماده کنید. اگر وقت ندارید تا نخ‌های زعفران را ساعت‌ها دم بکشد، اجازه دهید نخ‌ها حداقل ۱۰ دقیقه خیس بخورند سپس آنها را آسیاب کنید و به شکل خمیر درآیند. رب را در ظرف خود استفاده کنید، مطمئن شوید که آن را کاملا با سایر مواد مخلوط کنید تا طعم آن در همه جا پخش شود.
بسیاری از دستور العمل ها به مقدار کمی زعفران یا مقدار کمی نیاز دارند. تا زمانی که به طعم و مزه قوی آن عادت نکرده اید، از کمترین مقدار ممکن استفاده کنید. مقدار کمی در اکثر دستور العمل ها تاثیر زیادی دارد.
غذاهای زعفرانی سنتی
زعفران یک گیاه مهم در بسیاری از غذاهاست. غذاهای سنتی زعفران عبارتند از:
- چای زعفران
- پائلا
- آروز کون پولو
- بویابیس
- ریزوتو
استفاده از زعفران
اکنون که پاسخ سوال «زعفران چیست؟» را می‌دانید، با کاوش در بسیاری از دستور العمل‌هایی که به زعفران نیاز دارند، لذت ببرید. با غذاهای قومی آزمایش کنید و در مورد غذاهایی که این ادویه باستانی را می طلبد بیشتر بدانید.
