خمیری که برای پفک خامه ای استفاده می شود، معروف به pâte à choux، می تواند به انواع شیرینی های شیرین و خوش طعم تبدیل شود. پس از تسلط بر دستور العمل اصلی، می توانید هر تعداد تنوع خوشمزه ایجاد کنید!
دستور تهیه پفک خامه ای
ترفند پشت همه دستور پخت پفک خامه ای خمیر است که در واقع قبل از پختن در فر در تابه پخته می شود. نتیجه یک شیرینی توخالی و پف کرده است که می توان آن را با خامه شیرینی پزی، خامه فرم گرفته، خامه و میوه تازه، خامه فرم گرفته شکلاتی، بستنی، موس مرزه یا هر چیز دیگری که دوست دارید پر کنید.در اینجا، خامه فرم گرفته شیرین شده است.
بازده:12پاف
مواد خمیر
- 1 فنجان به اضافه 6 قاشق چایخوری آب (9 اونس)
- 4 اونس کره، قطعه قطعه شده
- نمک نیشگون
- قندقند
- 1 فنجان به اضافه 2 قاشق غذاخوری آرد همه منظوره (5 اونس)
- 4 تخم مرغ بزرگ با دمای اتاق
- 1 زرده تخم مرغ بزرگ با دمای اتاق
- 1 تخم مرغ بزرگ در دمای اتاق با 1 قاشق چایخوری آب برای شستشوی تخم مرغ زده شده
مواد فیلینگ خامه فرم گرفته
- 2 فنجان خامه غلیظ سرد
- 2 قاشق غذاخوری شکر قنادی
- 4 اونس شکلات نیمه شیرین خرد شده فقط در صورت درست کردن فیلینگ خامه فرم گرفته شکلاتی (به پایین مراجعه کنید)
مواد تزیین
- قناد قنادی
- توت فرنگی ورقه شده (اختیاری)
خمیر درست کن
- آب و کره و نمک و شکر را در قابلمه بریزید و روی حرارت بگذارید تا بجوشد.
- وقتی کره آب شد ظرف را از روی حرارت بردارید و همه آرد را یکدفعه اضافه کنید.
- تابه را دوباره روی حرارت متوسط قرار می دهیم و با قاشق چوبی مخلوط را به شدت هم می زنیم تا خمیر غلیظی به دست آید که از کناره های تابه جدا شود. این باید حدود 30 ثانیه طول بکشد.
- 1 تا 2 دقیقه دیگر به پختن خمیر ادامه دهید و مدام هم بزنید.
- خمیر را از ماهیتابه خارج کرده و داخل کاسه همزن قرار دهید.
- تخم مرغ ها را در ظرفی بشکنید.
- با استفاده از ضمیمه پارو، خمیر را با سرعت کم مخلوط کنید و تخم مرغ ها را یکی یکی اضافه کنید. قبل از اضافه کردن تخم مرغ بعدی، اجازه دهید هر تخم مرغ کاملاً مخلوط شود. خمیر باید صاف و سفت باشد.
- می دانید وقتی خمیر به شکل V از قسمت پارویی آویزان می شود، به اندازه کافی تخم مرغ اضافه کرده اید.
- فر را با دمای 450 فارنهایت گرم کنید.
- یک ورق کاغذ روغنی را روی یک ورقه کوکی قرار دهید. یک کیسه شیرینی با نوک لوله سوراخ گرد ساده بچینید و کیسه را با خمیر پر کنید.
- 2 تپه خمیر 1/2 اینچی را روی ورقه بیسکویت، با فاصله حدود 2 اینچ از هم، لوله کنید. از یک برس شیرینی پزی آغشته به شستن تخم مرغ استفاده کنید تا روی آن صاف و گرد باشد و نوک تیز نباشد.
- به مدت 10 تا 15 دقیقه یا تا زمانی که قهوه ای طلایی شود بپزید. حرارت را تا 350 فارنهایت کاهش دهید و 30 دقیقه بیشتر یا تا زمانی که سبک و ترد شود بپزید. فر را خاموش کنید و اجازه دهید پفک ها به مدت 10 دقیقه داخل آن استراحت کنند.
- از فر خارج کنید و بگذارید کاملا خنک شود.
- هر چقدر به زمان سرو نزدیک است، پفک ها را از وسط نصف کنید. با خامه فرم گرفته پر کنید و در یخچال بگذارید تا آماده سرو شود. با شکر قنادی پاشیده و در هر بشقاب 1 تا 2 عدد پفک را با توت فرنگی ورقه شده در صورت تمایل قرار دهید.
فیلینگ خامه فرم گرفته را درست کنید
- در یک کاسه متوسط، خامه و شکر قنادی را با هم در ظرف کوچکی بزنید تا قله های سفت شکل بگیرد.
- در یخچال بگذارید تا پفک های خامه را پر کنید. پفک‌های خامه‌ای پر شده را می‌توان به مدت 3 ساعت قبل از خیس شدن در یخچال نگهداری کرد.
واریاسیون فیلینگ خامه فرم گرفته شکلاتی
این دستورالعمل ها را دنبال کنید تا یک شکل شکلاتی روی فیلینگ ایجاد کنید.
- خامه و شکر قنادی را در ظرفی متوسط با همزن بزنید تا سفت شود. بذار کنار.
- در یک کاسه متوسط قابل استفاده در مایکروویو، شکلات را در مایکروویو با نیم قدرت در 30 ثانیه ذوب کنید تا نرم شود. هم بزنید تا کاملا یکدست شود.
- 1/2 فنجان خامه فرم گرفته رزرو شده را داخل شکلات گرم بریزید تا سبک شود. مخلوط شکلات سبک شده را دوباره به خامه فرم گرفته اضافه کنید و با دقت تا کنید تا حجم آن کم نشود تا کاملا مخلوط شود. تا زمان استفاده در یخچال نگهداری شود.
دستور پفک کرم کانولی
این دسر تمام خوبی های ترد خمیر choux را با خامه قنادی که به طور سنتی برای پر کردن کانولی استفاده می شود ترکیب می کند. اینها مقداری سنگین دارند و مانند دلچی (شیرینی) ایتالیایی به یاد ماندنی هستند.
بازده:30پاف
مواد پرکننده کرم کانولی
- 24 اونس ریکوتا شیر کامل با آبکش بسیار خوب
- 16 اونس ماسکارپونه
- قند قنادی یک لیوان
مواد لازم برای پفک
- 1 فنجان آرد همه منظوره
- 3/4 قاشق چایخوری پودر کاکائو
- 1/4 قاشق چایخوری دارچین
- 1/2 فنجان آب
- 1/2 فنجان شیر
- 6 قاشق غذاخوری کره، به صورت تکه تکه شده
- 1 قاشق غذاخوری شکر
- 4 تخم مرغ بزرگ با دمای اتاق
- 2 عدد سفیده تخم مرغ بزرگ با دمای اتاق
مواد تزیین
- 1 فنجان پسته بدون نمک خرد شده یا مینی شکلات چیپسی (اختیاری)
- شکر قنادی برای گردگیری (اختیاری)
پر کردن
- در یک کاسه بزرگ، پنیرهای ریکوتا و ماسکارپونه را با هم مخلوط کنید تا یکدست شود و هیچ گلوله ای ظاهر نشود. 1 فنجان شکر قنادی را اضافه کنید و خوب مخلوط کنید.
- پوشانده و حداقل 30 دقیقه یا تا زمان استفاده در یخچال قرار دهید.
پفک ها را درست کن
- فر را با دمای 425 فارنهایت گرم کنید.دو ورقه پخت را با کاغذ روغنی بپوشانید.
- در یک کاسه بزرگ آرد، پودر کاکائو و دارچین را با هم مخلوط کنید و کنار بگذارید.
- در یک قابلمه متوسط آب، شیر، کره و شکر را با هم مخلوط کرده و روی حرارت متوسط قرار دهید تا بجوشد و هر از گاهی هم بزنید تا کره آب شود و شکر حل شود.
- حرارت را کم کنید، مخلوط آرد-کاکائو-دارچین را یکباره اضافه کنید و به پخت ادامه دهید و مدام هم بزنید تا مخلوط به شکل یک توپ درآید، حدود 2 دقیقه. به کاسه همزن برقی منتقل کنید و بگذارید 3 دقیقه خنک شود.
- تخم مرغ ها را یکی یکی با استفاده از ضمیمه پارو و با سرعت کم تنظیم شده با همزن بزنید. یک کیسه لوله کشی بزرگ را با یک نوک گرد ساده با مخلوط پر کنید. 1 تپه 1/4 اینچی را روی تابه های آماده شده با فاصله 2 اینچ از هم لوله کنید.
- 10 دقیقه بپزید، سپس دما را به 375 درجه فارنهایت کاهش دهید و 10 دقیقه دیگر بپزید. فر را خاموش کنید و اجازه دهید پفک ها به مدت 10 دقیقه یا تا زمانی که پوک به نظر برسند و با ضربه زدن خشک شوند در فر گرم بمانند.
- از فر خارج کنید و هر کدام را با نوک چاقوی کوچک سوراخ کنید تا بخار خارج شود. روی توری سیمی کاملا خنک کنید.
پفک های کرم را جمع کنید
- هر پف خنک شده را به صورت افقی از وسط نصف کنید. خامه کانولی را از یخچال خارج کنید و لوله کنید یا یک عدد عروسک سخاوتمندانه را در نیمه پایینی آن بریزید و نیمه بالایی را دوباره روی آن قرار دهید.
- برای تقلید از کانولی، پسته خرد شده یا مینی شکلات چیپسی را می توان در اطراف لبه های در معرض خامه بپاشید، اما این کاملا اختیاری است. در صورت تمایل روی آن را با شکر قنادی بپاشید. ظرف 1 ساعت پس از پر شدن سرو کنید تا پفک ها خیس نشوند.
- مواد باقی مانده را در یخچال نگهداری کنید. آنها خیس خواهند شد اما هنوز طعم شگفت انگیزی خواهند داشت.
دستور ساندویچ پیش غذای پروفیترول
پروفیترول ها فقط پفک های چوکس کوچکتر و به اندازه پیش غذا هستند. در این دستور، ساندویچ‌های کاناپه با استفاده از ماهی آزاد دودی و پنیر خامه‌ای درست می‌شوند، اما رست بیف و پنیر خامه‌ای با طعم ترب مانند تکه‌های گلابی با پنیر گورگونزولا عالی هستند. هر سالاد ژامبون، مرغ یا ماهی خوش طعم نیز عالی خواهد بود.
بازده:24 پیش غذا
مواد پفک
- 1/2 فنجان آب
- 1/2 فنجان شیر
- 4 اونس کره در دمای اتاق، به قاشق غذاخوری بریده شده
- 1/4 قاشق چایخوری نمک
- 1 فنجان آرد همه منظوره
- 4 تخم مرغ بزرگ با دمای اتاق
مواد فیلینگ
- 8 اونس پنیر خامه ای با دمای اتاق
- 1 قاشق غذاخوری شوید تازه ریز خرد شده
- نمک به سلیقه
- 5 1/4 اونس فیله ماهی سالمون دودی نازک برش خورده
- شاخه های شوید اضافی برای تزیین (اختیاری)
پفک ها را درست کن
- فر را با دمای 400 فارنهایت گرم کنید. ورقه های پخت را با کاغذ روغنی بپوشانید.
- در یک قابلمه متوسط آب، شیر، کره و نمک را با هم مخلوط کرده و بگذارید بجوشد.
- لیوان آرد را اضافه کنید و با قاشق چوبی مدام مخلوط کنید. وقتی می بینید که خمیر به جای چسبیدن به کناره های تابه، در مرکز شکل می گیرد، تقریباً برای مرحله بعدی آماده است. به پخت ادامه دهید و 2 دقیقه دیگر روی حرارت ملایم هم بزنید.
- با دست یا در همزن یا کاسه همزن تخم مرغ ها را یکی یکی میزنیم تا کاملا جا بیفتند.
- با استفاده از یک کیسه شیرینی با نوک گرد ساده، تپه های خمیر را به اندازه یک قاشق غذاخوری با فاصله 2 اینچ از هم، روی ورقه های پخت آماده شده لوله کنید. حدود 22 دقیقه یا تا زمانی که پف کند، قهوه ای طلایی و گود بپزد. بگذارید روی توری سیمی کاملا خنک شود.
فیلینگ درست کنید و جمع کنید
- در حالی که پفک های چو در حال پخت هستند، در یک کاسه کوچک، پنیر خامه ای، نمک به مزه و شوید خرد شده را با هم مخلوط کنید تا خوب جا بیفتد.
- برش های نازک ماهی قزل آلا دودی را 24 قسمت کنید.
- پرفیترول های خنک شده را با چاقوی دندانه دار از وسط نصف کنید. یک عدد پنیر خامه ای شوید را در نیمه پایینی قرار دهید، روی آن یک تکه ماهی آزاد دودی قرار دهید، روی آن را با پروفیترول بپوشانید.
- در صورت تمایل با شاخه های شوید تازه تزیین کنید. در یخچال بگذارید تا آماده سرو شود.
اگر خمیر à Choux مناسب است
افسانه می گوید که کاترین دو مدیچی دستور تهیه پفک خامه ای را از ایتالیا در سال 1533 که به فرانسه نقل مکان کرد، آورد. با گذشت سالها، دستور پخت شیرینی پف دار چندین بار تجسم یافت تا اینکه Antoine Carême سرانجام آن را کامل کرد. خمیر شیرینی پفکی Pâte à choux نامیده می شود که به معنای شیرینی کلم است، زیرا اعتقاد بر این بود که شبیه یک کلم بسیار کوچک است.
Puffs Are Party Perfect
زیبایی پفک های چوکس این است که بدون پر شدن خوب یخ می زنند. بعد از پختن، آنها را کاملا خنک کنید. روی تابه ای که با کاغذ روغنی پوشانده شده قرار دهید و سریع فریز کنید. به یک کیسه زیپ دار منتقل کنید و تا سه ماه در فریزر قرار دهید تا آماده استفاده شود. هر چقدر که نیاز دارید بیرون بیاورید، بگذارید ذوب شوند و هر طور دوست دارید پر کنید.
